甘肃张袁氏黄酒

张袁氏（1867～1946），女、宁夏金积堡（今宁夏吴忠市利通区金积镇）人。16岁时嫁与湖南湘乡人张青林为妻，以卖醪酒为生。其夫亡故后面对激烈的酒铺竞争，她放弃醪酒，改作黄酒。经过3年反复试验，终于酿出一种配方别致、工艺独特的上乘黄酒，当时人们都称此酒为“张寡妇黄酒”。张袁氏于1946年去世，享年78岁。

1生平清朝光绪年间，在宁夏一家破旧的小酒铺里出现了一种奇特的黄酒，该酒明澈亮黄，甘醇馥郁，犹如玉液琼浆；汁液浓酽，斟之挂碗，饮之沾唇。它一面市，小酒铺便蓬筚增辉，顾客盈门。
此酒的炮制者是一位年轻的寡妇。她，名叫张袁氏[1]，一八六七年生于宁夏金积堡，长得眉目清秀，是一个普通的农家女子。
其夫张春林，系湖南湘乡人，清朝末年随左宗棠的军队来到宁夏，其后退出清兵，与当时只有十六岁的袁氏成家。张春林在湖南老家做过醪酒，因此，夫妻二人便在金积堡开了个小小的酒铺，以卖醪酒为生。没过几年，张春林暴疾而亡，时年二十三岁的张袁氏便独守空房，开始了漫长的守寡生活。[1]

2轶事次年，张袁氏在悲伤中生下遗腹子，取名张永吉。她带着永吉，苦心经营着小酒铺。当时，金积堡有七八家酒铺，光是做黄酒的就有四家，竞争激烈，同行们都不把这个守寡的妇道人家放在眼里。性格刚强、聪颖过人的张袁氏，为继承亡夫遗业，决心在酿酒上胜过别人。她放弃醪酒，改作黄酒。
当时的黄酒，只能现做现卖，存放几日，便要腐变，味道既酸又苦，十分难喝。为了能制出能存放、口味好的黄酒，张袁氏潜心摸索制酒诀窍，经过无数次的失败，花了整整三年的心血，她终于制出了一种配方别致，工艺独特的上乘黄酒。因张年轻守寡，世人皆呼“张寡妇黄酒”。[1]

3酒品张寡妇黄酒在同类酒中，如鹤立鸡群，色、香、味俱佳。它鲜艳悦目，辉耀着金子一般的亮黄色，甘甜，醇郁，清香，绵软，沁人肺腑，余香绵长。它能长时间存放，埋在地下，年代愈久，酒质愈佳。此酒还是一种难得的滋补佳酿，具有舒筋活血，养阳润肺，祛寒补气等作用。面黄饥瘦者和老年人经常饮用，两颊见红，体壮神旺，益寿延年。妇女带下症患者喝了，经血活络，效果显著。尤其是肺疾患者，如果以此酒和胎盘一起配合饮用，更有特殊的疗效。
由于张寡妇黄酒品质殊优，不仅蜚声故里，而且名扬西北。人们用它送往迎来，馈赠亲朋，绾连友情。此酒传入兰州，立即被当成最佳药引，在甘肃，至今还流传着“兰州的二一旦药，离不开张寡妇的黄酒”的口谣。[1]

4轶事来自西安、青海的沽酒者，整日络绎不绝。内蒙古阿拉善草原上的蒙古族牧民们，拉着一串串背负木桶的骆驼，越过腾格里沙漠，前来驮酒。由于供不应求，人们往往要住下来等候。
马鸿逵还把张寡妇黄酒作为宁夏特产带到南京，送给达官贵人，后来，此酒传入沿海，输出到香港和新加坡等地。当时在银川天主教堂传教的英国神甫，也将此酒作为礼品带回英伦三岛。刹时，买酒的商贾纷至沓来，白天门庭若市，夜晚灯火辉煌，金积堡成了宁夏最繁华的地方。
张寡妇的酒铺也挂出了“德生和”的字号，结束了寒薄的光阴，财源滚滚而来。她拥有十二套院子，共一百五十多间作坊，占去了金积堡的半条街。此外，她还经营两个果园，饲养着成群的骡马和肥猪，家资达十万银元之巨，成了闻名遐迩的大富户。
据金积堡的老人回忆，张寡妇当年创业时常常一个人背着口袋下乡采购高粱、糯米背回家。后来发了财，她就骑着一匹黄骡子下乡采购原料。直到垂暮之年，不管乘骑颠簸，她还拄着拐杖下乡催粮。[1]

5炮制为了保证黄酒的质量，张寡妇从选料到操作都很注意。别人用土井的水酿酒，她嫌土井里的水离地表面近，又未经过滤，酿出的黄酒不好，便披星戴月，在自己后院的坚硬土地上挖了一眼水井，用石头、沙子把井壁砌好，使渗下的水得以过滤。说来奇怪，周围的井水都是苦的，唯独这口小井的水清冽、甘甜。
黄酒是由白酒与配入曲料捣成浆状的糯米一起炮制而成。白酒的质量直接关系到黄酒的质量。为了酿制上等纯高梁白酒，张寡妇亲自走乡串户，选购颗粒饱满的上乘高梁。
张寡妇制酒时，十分注意卫生，酿酒的用具、盛酒的容器，都擦洗得干干净净。她操作前要先洗净手，然后用花椒水漱口。藏酒地窖的小门，永远对刚吃过荤腥的人紧闭着。因而，地窖的门一打开，一股浓郁的香气扑面而来，直沁啼腑，令人陶醉。[1]

6工艺张寡妇黄酒的配方和制作工艺一向不为人知。作者虽与张寡妇的后人几度长谈，过从甚密，但仅知配方中有冰糖、藏红花、栀子叶和人参，余者便不知其详了。
张寡妇在世时，对其黄酒配方更是守口如瓶。家中虽然常有一二十个帮工，但配料等关键工艺，都是她亲自动手。为了防止秘方外传，他对自己的女儿都严守秘密。曲房，只有儿子可以走进。
后来，儿子娶了个贤淑的妻子，深得张寡妇的宠爱，她便把技术传授给儿媳。张寡妇深得健身之道，更知自家黄酒的妙用，她每天早晨饮黄酒一碗，六十多岁时，仍步履稳健，精神矍铄，面相红润白细。一九四六年，七十九岁的张寡妇辞世而去，酒坊便由儿子张永吉夫妇经营。张永吉严守老母遗训，只将酿酒绝技传给独子张玉林。后来，夫妇俩相继病故，知道张寡妇黄酒秘方的，就只有其嫡孙一人了。[1]

7评价解放后，张寡妇的后代受到党和人民政府的关怀。1949年，给宁夏人民带来解放喜讯的中国人民解放军十九兵团的官兵路过金积堡，还应主人的邀请品尝了张家酒坊黄酒。
原宁夏省主席邢肇棠亲临张家酒坊请，张永吉到宁夏省的首府银川办酒厂。张永吉恋乡难移，一直没有离开金积。1955年，当时的金积县政府把张永吉接收为国家职工，到县商业局专门做黄酒。一九六六年，“文化大革命”的灾难，也祸及到小小的酒坊，黄酒停了产，张永吉也因母亲张寡妇酿酒致富而受到批斗。
为了不使老母独创酿酒绝技失传，张永吉忍辱负重，关上门，拉严窗帘，在家里用小锅、小缸、小盆做工具，手把手地教十五岁的儿子小玉林做黄酒，在父亲悉心教诲下，张玉林很快掌握了黄酒的配方和操作全套技术。
1980年，张玉林应自治区有关部门之请，在家里照着祖传秘方炮制了一坛黄酒，并将它献给同年10月召开的“宁夏土特产品尝会”，自治区党、政领导人和许多深谙酒道的人品尝后，一致认定，此酒色泽艳亮，甘醇馥郁，入口绵软，余味悠长，与当年张寡妇亲酿黄酒毫无二致。大家频频举杯，连连称道，祝贺百年名酒又获新生。[

说得挺清楚