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标题: 舌尖上的“醉意江湖”－品酒师袁胡玲 [打印本页]

作者: 冬雷 时间: 2015-6-16 15:58
标题: 舌尖上的“醉意江湖”－品酒师袁胡玲
　　电视剧《红高粱》中有一个情节让人印象深刻：斗酒大会上，当地最大酿酒坊的酿酒师罗汉通过品酒，准确的说出了各种酒的生产年份、出自那家酿酒坊以及是哪口井的水。现实生活中的品酒师是这样吗？今天，我们就走进湖北一位品酒师有玲的世界，揭秘品酒师的别样生活。
　　浓烈的白酒，一般是男士们的选择。但鲜为人知的是，不少白酒企业中，恰有一些女性品酒师，以独有的敏感、细腻，确保好酒者饮到真正的美酒。
　　袁胡玲，一位42岁的干练女子，湖北某酒业的高级品酒师。对于这个神秘的职业，袁胡玲表示，“现实生活中的品酒师，肯定没有电视剧中的那么神，一般情况下，品酒师对自家的酒肯定可以准确品出是哪种酒，这是必须的，但对别的企业生产的酒，除了特别熟悉的，大多只能准确品出香型和酒精度，对生产年份就不能那么精确了，但肯定能品出哪种酒的年份更长。”
　　袁胡玲介绍，品酒师是酒企的核心技术人员，大多同时承担三项工作：新产品的研发，成品酒的感官把关，自产酒的分级验收。一些大型的酒企，这三项工作会分别由专人负责，但品酒师的品酒和勾调技艺都是必备的。袁胡玲平时也会到厂区里检查，把控质量。
　　品酒是一种辛苦且细致的工作。袁胡玲每天上班除了品尝自己公司生产的酒外，还要对国内各种白酒进行品鉴，取长补短。
　　人的味觉在每天上午9点至11点以及下午3点左右最佳，但这个时间品酒，往往是空腹，很伤胃。“胃病是品酒师的职业病，我们常常会在品酒间隙吃一点面包和黄瓜，”袁胡玲说道。
　　品酒师一般都能喝一点酒，但并一定酒量很大。袁胡玲一沾酒就脸红，但她其实能喝，半斤白酒不在话下，有趣的是她不适应红酒，一瓶就醉了。“我们在酒桌上能很快判断出一个人能不能喝酒。酒量大的人，往往会脸色微红，头上冒汗。”
　　为了保持灵敏的嗅觉和味觉，品酒师会有一些特有的生活习惯。袁胡玲家的梳妆台上，只有简单的几样护肤产品，“化妆品基本上都有气味，会干扰我们的嗅觉，所以我们品酒师上班不能用护肤品，更不能化妆，护肤品只能晚上用。这倒是给我节省了一大笔开支，呵呵。”
　　回到家里，为了保持自己的味觉，袁胡玲平时的饮食十分清淡。平时也不抽烟，很少喝酒，更不能熬夜，要保证休息。当了20年的品酒师，袁胡玲的嗅觉和味觉都比常人灵敏，“如果有人喷了香水，隔十几米我都能闻到。”
　　“品酒只可意会不可言传。”袁胡玲说，“因为品酒师主要靠味觉、嗅觉和记忆来判定所品之酒。所以，一个优秀的品酒师，一定要有灵敏的嗅觉、味觉，以及良好的记忆力。”她认为品酒师除了需要一定的天分外，更多的靠后天的训练来提高味觉和嗅觉的灵敏度，当然，如果一个人天生味觉和嗅觉比较灵敏，那肯定更适合做这行。
　　“现在全湖北省大约有200名品酒师，其中女性约占三分之一。”袁胡玲介绍，女性相比男性，做品酒师某些方面更有优势，比如不抽烟不酗酒，55岁以后，男性嗅觉味觉的灵敏度会下降得比较快，但女性就慢一些。
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